Wie aus Milch Käse wird
Die Milchanlieferung erfolgt zweimal täglich – dem Rhythmus unserer Kühe folgend. Die Kannen, die bei uns den Milchsammel-LKW ersetzen, ermöglichen eine peinliche genaue Trennung der Milch von Kühen mit und ohne Hörner. Die Milch, die abends angeliefert wird, wird in der Kühlwanne zur Reifung ausgestellt oder aber in den traditionellen Holzgepsen, die eine besondere Reifung der Milch verursachen. Durch das nächtliche Ruhenlassen der Milch ergibt sich die natürliche Rahmbildung. Mit diesem Rahm, der morgens abgeschöpft wird, erzeugen wir köstliche Sennerei-Butter.
Sennen in unserer Sennerei ist Handarbeit - vom Feuer machen unter dem Kessel über den Verschnitt mit der Käseharfe, dem Käse ausnehmen bis zur Pflege im Reifekeller. Gespür für die Milch, die der Senn verarbeitet und für den Käse, den er pflegt, ergibt sich daraus ganz automatisch. (Im Übrigen das einzige, das bei uns automatisch funktioniert...)
In den ersten 3 Monaten nach seiner Entstehung wird der junge Käse 3x wöchentlich mit Salzwasser abgerieben und gewendet, danach 2x pro Woche. Jeder Laib entwickelt dabei seine „Persönlichkeit“ im Geschmack, in der Konsistenz und in der Beschaffenheit seiner Rinde.
Der Gepsenkäse...
... ruht nicht in der gekühlten metallenen Milchwanne über Nacht sondern in der Holzgepse, wo sie reifen und atmen kann. Käseexperten halten Gepsenkäse für die „Vollendung der Bergkäseproduktion“...
Unser Käse
in seiner
ursprünglichen
Form...
... wird in Laiben zu ca. 25 kg hergestellt und zwischen 6 und 12 Monaten bis zu dreimal wöchentlich im Sennerei-eigenen Reifekeller händisch gepflegt. Die Lieferung kann in ganzen Laiben oder in der gewünschten Menge (Käsespalten) vakuumverpackt erfolgen.
Das Produkt, das Sie in Händen halten, ist generell fre i von Stärke. Es sind keine Farb- und Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker zugesetzt. Die Lactose (Milchzucker) wurde im Rahmen der Reifungszeit von mindestens 6 Monaten in Milchsäure umgewandelt.
Unser Produkt ist nach langer Reifung somit lactosefrei.
Wir wünschen dieselbe Freude und Leidenschaft beim Kochen und Essen, wie wir sie in der Produktion haben!
Wir sind altmodisch
... weil wir unseren Kühen die Hörner wachsen lassen und sie damit mächtig machen.
... weil wir unsere Milch nicht pasteurisieren und sie damit nicht ihres Lebens berauben.
... weil wir unseren Käse so machen, wie unsere Großväter und Urgroßväter es uns vorgemacht haben.
Immer wenn wir Käse essen, lieben wir es altmodisch zu sein.
Zum Käse
